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Der Kaffee

Leider ist es nicht bekannt, wer zum ersten Mal Kontakt zum Kaffee hatte - sprich, ihn entdeckt hat. Sicher ist nur, dass es den Kaffeebaum schon lange vor dem Menschen gab. Seine Heimat ist das äthiopische Hochland in Ostafrika. Die weltweite Verbreitung des Kaffees begann mit seiner Reise über das Rote Meer nach Arabien. Der erste systematische Kaffeeanbau in Terrassengärten wurde in Jemen betrieben. Der trinkfertige Vertrieb von Kaffee begann 1554 mit der Eröffnung des ersten Kaffeehauses in Konstantinopel. Nachdem 1630 die erste Schiffsladung Venedig erreicht hatte, nahmen die Kaffeehäuser drastisch zu. Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts waren Äthiopien und der Jemen die einzigen Lieferanten. Die Holländer jedoch durchbrachen dieses Monopol und begannen Kaffee in ihren ostindischen Kolonien anzubauen. Der Kaffeebaum der Gattung coffea gehört zur Familie der Krappgewächse, der Rubiazeen und ist ein Verwandter des Waldmeisters. Bekannt sind etwa 80 verschiedene Sorten, wovon jedoch nur etwa fünf für die Kaffeeherstellung genutzt werden. Die beiden Hauptsorten sind ARABIKA und ROBUSTA, wovon Arabika der Spitzenreiter ist. Sie gedeiht am besten in tropischen Gebieten zwischen 600 und 1800 Metern Hohe. Robusta dagegen ist schnellwüchsiger, ertragreicher und resistenter gegen Schädlinge. Sie wurde Ende des 18. Jahrhundert in Westafrika entdeckt. Sie gewann schnell an wirtschaftlicher Bedeutung, da sie im Gegensatz zu Arabika in niedrigeren Regionen um 600 Metern angebaut werden kann. Arabika hat einen Anteil von 70-75 Prozent am Welthandel, Robusta dagegen nur ca. 25-30 Prozent.

Der Anbau

Der beste Kaffee wächst in den höheren Lagen. Es sind hohe Durchschnittstemperaturen erforderlich, welche zwischen 17 und 23 Grad liegen. Zudem verlangt Kaffee reichlich Niederschläge. Das Hauptanbaugebiet liegt zwischen dem 23. Grad nördlicher und dem 25. Grad südlicher Breite rund um den Globus. Ebenso sind ausgezeichnete Bodenverhältnisse dafür verantwortlich, dass der Kaffeebaum überhaupt Wurzeln schlägt und erstklassige Früchte trägt.

Der Farmer muss viel Sorgfalt und Liebe aufwenden. Die Kaffeebohnen werden ca. 1 cm tief, mit dem Schlitz nach unten, in den Boden gesetzt. Das Besondere daran ist, dass die Bohne im Boden Wurzeln schlägt, sich damit aus dem Boden drückt und dann den Beginn der Pflanze bildet. Sie platzt nach einiger Zeit auf und beginnt grün zu blühen. Wenn sie eine Höhe von 30-50 cm erreicht haben, werden sie in Abständen von 2-4 Metern in Plantagen ausgepflanzt. Dies erfolgt meist zur Regenzeit. Bananenstauden, Mais oder Rizinus sind wichtige Schattenspender für die Pflanzen. Um die Ernte zu erleichtern, werden die Kaffeebäume, die eine Höhe von 10 bis 15 Metern erreichen können, durch Beschnitt auf eine Höhe von 2,5 bis 3 Metern gebracht. Zusätzlich wird durch diese Maßnahme ein deutlich höherer Ertrag erzielt. Der gesamte Anbau und die Ernte beschäftigen die Bauern rund um die Uhr, das ganze Jahr hindurch. Die Ernte dauert allein mehr als zwei Monate. In Brasilien in z.B. von April bis Juni Pflücksaison. Jedoch vor allem in der Äquatorzone wird das ganze Jahr hindurch geerntet. Ein Kaffeebaum kann ein Durchschnittsalter von dreißig Jahren erreichen und liefert den besten Ertrag nach fünfzehn Jahren. Die Kirsche durchläuft während der acht- bis zehnmonatigen Reifezeit in etwa eine Ampelphase. Zu Beginn ist die Kirsche Grün, wird dann Gelb und erst wenn sie Rot bis Dunkelviolett ist, wird sie gepflückt. Bei Kaffee gibt es zwei Enthüllungsverfahren:

Trocken

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen auf riesige Trocknungsplätze aus Beton, den Terreiros, ausgebreitet. Um gleichmäßiges Trocknen zu erreichen, werden die Früchte zwei bis drei Wochen lang ständig bewegt und gewendet. Die trockenen Früchte werden in Maschinen geschält, übrig bleibt der Rohkaffee.

Nass

Dies ist viel aufwendiger und wird bei anspruchsvollen Sorten angewandt. Vorwiegend in kleineren Anbaugebieten und wo viel Wasser vorhanden ist. Die Kirschen werden in Wassertanks gefüllt, um Verunreinigungen zu entfernen. Das gröbste Fruchtfleisch wird abgequetscht und der Rest zum Gären gebracht, was das Entfernen auch von Fremdkörpern erleichtert. In langen Kanälen erfolgt eine zweite Wäsche. Danach werden sie auf den Terreiros zum Trocknen ausgebreitet. Heißlufttrockner verkürzen die normale Trockenzeit von sechs Tagen auf 24 bis 30 Stunden. Schälmaschinen befreien die Bohnen von ihrer letzten Hülle (Pergamenthülse und Silberhäutchen).

Kaffee, der mit dieser Methode aufbereitet wurde, ist daran zu erkennen, dass bei ungefiltert aufgebrühtem Kaffee Reste des Silberhäutchens, die noch in der Kerbe der Bohne stecken, als helle Teilchen in der Tasse schwimmen.

Die Kaffeebohne enthält Öl, Wachs-, Reitz- und Bitterstoffe. Bei entkoffeiniertem Kaffee wird das Coffein bis zu einem Rest von etwa 0,04 Prozent entfernt. Reines Coffein ist ein weißes Pulver und wird unter anderem zur Herstellung von Kopfschmerztabletten und Cola-Getränken verwendet.

Schnelllöslicher Kaffee

Für ein Kilo löslichen Kaffees werden etwa vier Kilo Rohkaffee benötigt. Dadurch ist er etwa zwölfmal stärker als normaler Bohnenkaffee. Der Rohkaffee wird dabei zu einem Brei verkocht, der dann durch Schockgefrieren (Gefriertrocknen) auf 30 Grad abgekühlt wird. übrig bleibt ein braunes Pulver. Die uns bekannten groben Körner entstehen durch eine spezielle Nachbehandlung, welche unter anderem die Löslichkeit optimiert.

Damit die Kaffee-Qualität unabhängig von Wetter- und Ernteeinflüssen etwa konstant bleibt und weil der Verbraucher einen gleichbleibenden Geschmack bei 'seiner' bevorzugten Sorte erwartet, wird der Kaffee ausschließlich als Mischungen mit bestimmten Markennamen angeboten. Diese sogenannten Standardmischungen werden von professionellen Kaffeeschmeckern aus verschiedenen Sorten komponiert. Dadurch können Schwankungen in diesem Naturprodukt ausgeglichen und eine gute Qualität gesichert werden.

Es gibt drei Geschmacksrichtungen:

• die hocharomatische Spitzensorte
• der kräftige Typ Mocca
• der Naturmilde Kaffee

Behandelter Kaffee

Entkoffeinierter Kaffee ist nicht völlig frei von Koffein. Der Koffeingehalt sinkt von 2,5 auf die gesetzliche Höchstmenge für entkoffeinierten Kaffee von 0,1 Prozent. So enthalten etwa fünfzehn Tassen dieser Sorte so viel Koffein wie eine Tasse unbehandelter Kaffee. Der Höchstwert von 0,3 Prozent bei Pulverkaffee wird dadurch ausgeglichen, dass man von diesem Kaffee nur rund 1,8g pro Tasse anstatt 6g normalen Rostkaffee benötigt.

Markenprodukte Kaffee Haag undIdee Kaffee

Dies ist ein magenschonender Kaffee, bei dem den Bohnen mit Wasserdampf und unter erhöhtem Druck Reitz- und Bitterstoffe entzogen werden, die bei empfindlichen Menschen Beschwerden an Magen, Leber oder Galle hervorrufen können. Dieser Kaffee ist nicht nur bekömmlicher - er ist auch vollwertig in seiner belebenden Wirkung. Das Koffein bleibt erhalten.

Extraktkaffee

Diese Kaffeeform gibt es in den Sorten mild bis kräftig, entkoffeiniert und magenschonend.

Spezielle Rezepte

Espresso ist ein starker, schwarzer und leicht bitter schmeckender Kaffee, der normalerweise in kleinen Tassen serviert wird. Trotz seiner Stärke und Schwärze gilt er als überraschend magenfreundlich. Das ist auf die stärkere Röstung der Bohnen und die besondere Zubereitung zurückzuführen. In den Espressomaschinen wird das heiße Wasser mit hohem Druck durch das Kaffeemehl gepresst, wodurch es schnell und fast vollständig ausgelaugt wird.

Rüdesheimer Kaffee ist als Asbach Uralt auf dem Markt.

Türkischer Kaffee: Mokka-Pulver wird in kaltes Wasser eingerührt und zusammen aufgekocht.

Das Rösten

Erst das Rösten verleiht dem Kaffee die braune Farbe, da ein Teil des in der Bohne enthaltenen Zuckers karamellisiert. Ebenso entfaltet sich hier sein typisches Aroma. Es geschieht in geschlossenen Trommeln bei Temperaturen zwischen zweihundert und dreihundert Grad. Dabei verdampft fast das ganze Wasser aus den Bohnen, ihre Zellen springen auf und es entwickeln sich Röst-, Bitter- und Farbstoffe. Ebenso entfalten sich die Aroma- und Geschmacksstoffe.

Kaffee-Ersatz

Die Fachbezeichnung für dieses Austauschprodukt ist Kaffee-Surrogat. Es wird z. B. aus gerösteter Gerste hergestellt. Ein bekannter Vertreter ist Caro-Kaffee.

Wie weiter oben erwähnt, gibt es zwei große Kaffee-Pflanzen, aus denen durch Kreuzung die unterschiedlichen Hybriden hervorgegangen sind. Hier wollen wir noch einmal die jeweiligen Unterschiede gegenüberstellen:

Kaffee-Anbau-Länder